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Melograno: tra storia e virtù

apr 18, 2018   //   by nutribo   //   Alimenti stagionali, Autunno  //  No Comments

Melograno - Nutrizionista Bologna Serena TassinariIl melograno, originario dell’Asia centro-occidentale, è una pianta di antica tradizione dai risvolti leggendari che ha sempre affascinato l’uomo.

Da sempre considerato simbolo della fertilità, è infatti presente in racconti, riti e sogni di diverse culture, spesso legati alla sensualità.

Le giovani spose della Roma imperiale ne intrecciavano i rami fra i capelli come auspicio di fecondità. Ancora oggi in Turchia il giorno delle nozze è usanza rompere una melagrana al fine di predire, in base al numero di semi fuoriusciti, i figli della coppia.

 Accanto a queste usanze dall’esito sibillino ed incerto, il melograno è stato comunque utilizzato, fin dal passato, anche per le sue proprietà terapeutiche. Lo stesso Ippocrate, padre della medicina, ne esaltava le virtù, definendone il frutto un vero e proprio rimedio medicamentoso. Nell’antica Grecia, infatti, era già prescritto come antinfiammatorio e contro le infezioni parassitarie. In seguito le proprietà benefiche del melograno sono state poi confermate anche dalla ricerca scientifica che ne ha individuato altre importanti potenzialità.

Negli ultimi anni si è studiato, in particolare, l’effetto dell’acido ellagico, una sostanza vegetale che apporta un valido aiuto per contrastare lo stress ossidativo dell’organismo e per prevenire alcune importanti patologie, quali l’ipercolesterolemia e l’aterosclerosi. Nella melagrana sono, inoltre, presenti flavonoidi dalle proprietà antinfiammatorie, antiallergiche e vasoprottetrici, oltre ad elementi quali Calcio, Ferro, Magnesio, Fosforo e Potassio e le Vitamine A, B e C.

Melograno - Nutrizionista Bologna Serena TassinariI suoi frutti, di aspetto tondeggiante e colore rosso screziato di giallo, sono internamente suddivisi in piccole logge rivestite da una membrana econtenenti numerosi semi carnosi dal sapore acido ma, al contempo, zuccherino.

In base all’acidità, il melograno può essere classificato in aspro, agro-dolce o dolce. In Italia se ne conoscono diverse varietà: Dente di Cavallo, Neirana, Profeta Partanna, Selinunte, Ragana e Racalmuto, tutte agrodolci o dolci. I frutti vengono consumati freschi e spesso sono usati per preparare bevande dalle proprietà dissetanti.

 

Le melagrane si raccolgono, già mature, da settembre a novembre e possono essere conservate a temperatura ambiente sino ad una settimana. Quando si acquistano devono risultare pesanti rispetto alle loro dimensioni e presentare buccia tesa e dura.

Per aprire correttamente il frutto senza rompere i semi in esso contenuti si devono rispettare le sue naturali conformità. Per farlo è sufficiente incidere la buccia con un coltello appuntito, aprire il frutto con movimento deciso e sgranare delicatamente i semi all’interno.

Nel 2000, infine, per le sue proprietà, il melograno è stato scelto come simbolo della scienza medica nel corso del Festival del Millennio della Medicina tenutosi in Inghilterra.

Per beneficiare appieno delle sue proprietà approfittiamo di questo dono che Madre Natura ci offre servendolo come merenda in macedonia oppure, opportunamente spremuto e filtrato, come gustoso aperitivo analcolico.

Il cavolfiore: proprietà benefiche

apr 17, 2018   //   by nutribo   //   Alimenti stagionali, Autunno, Inverno  //  No Comments

Cavolfiore - Nutrizionista Bologna Serena TassinariIn autunno e in inverno gli orti delle nostre regioni si arricchiscono di un ortaggio dall’aspetto tondeggiante e dal sapore marcato, il cavolfiore (Brassica oleracea var. botrytis). Introdotto in Italia ad opera dei veneziani, che lo acquistarono dai greci sull’isola di Cipro, il cavolfiore è per lo più coltivato in Toscana, nelle Marche, nel Lazio, in Campania ed in Sicilia.

Se ne conoscono diverse varietà: la qualità Palla di Neve di colore bianco candido, il Precoce Toscano, quello di Jesi, il Tardivo di Fano ed il Gigante di Napoli di colore bianco crema, il verde cavolfiore di Macerata, ed il Violetto di Sicilia.

Il fiore presenta, comunque, una testa compatta, formata da tante “cimette” attaccate l’una all’altra ed innestate su un piccolo stelo centrale. Per pulirlo è sufficiente staccare le foglie esterne, tagliare le cimette dal torsolo e sciacquarle sotto l’acqua corrente.

 

Il cavolfiore, in genere, viene servito cotto. Durante la cottura, per la presenza al suo interno di composti a base di zolfo, sprigiona un odore piuttosto forte. Per contenerlo sarà sufficiente aggiungere all’acqua in ebollizione una goccia di aceto o di limone. Se particolarmente tenero e fresco si può, tuttavia, consumare anche crudo.

In questo modo non solo risulta più digeribile e salutare, ma, soprattutto, conserva inalterate le sue proprietà nutritizie. Grazie, infatti, al perfetto equilibrio dei suoi componenti, il cavolo esercita un’azione benefica su tutto l’organismo. E’ ricco di minerali come il Fosforo e il Calcio che contribuiscono alla salute di ossa e denti, di Magnesio per il buon funzionamento delle cellule e di Ferro per combattere l’anemia.

Da non trascurare anche la presenza di Potassio, che regola il ricambio idrico del corpo e impedisce la disidratazione cellulare, di fibre vegetali e di alcune vitamine tra cui la C, che protegge le cellule e previene i danni provocati dai radicali liberi e la B9, indispensabile per il sistema nervoso ed il midollo osseo.

Per queste proprietà il cavolo è, fin dall’antichità, conosciuto ed utilizzato come rimedio per curare diverse malattie. I Romani, in particolare, prima dei lauti banchetti, erano soliti mangiare cavoli crudi per aiutare l’organismo ad assorbire e metabolizzare con maggior facilità il vino che, probabilmente, avrebbero bevuto in abbondanza. Per le popolazioni marittime, inoltre, i cavoli hanno da sempre rappresentato uno degli alimenti principali, costituendo un’ottima fonte di sostentamento durante i lunghi viaggi in mare.

Forse per la sua forma compatta che evoca protezione o per il candido colore simile alla bambagia il cavolfiore ha, per anni, tolto dall’imbarazzo i genitori alla domanda dei figli su come nascono i bambini. E non solo. Il cavolo è forse uno degli ortaggi a vantare il maggior numero di modi di dire. Sono ormai di uso comune frasi del tipo “non me ne importa un cavolo”, “testa di cavolo”, “non capisci un cavolo”, “pensa ai cavoli tuoi”, “c’entra come i cavoli a merenda”, “col cavolo” oppure, semplicemente, “cavolo!”.

Uva: elisir di lunga vita

apr 17, 2018   //   by nutribo   //   Alimenti stagionali, Autunno  //  No Comments

Uva - Nutrizionista Bologna Serena TassinariL’uva è il frutto della vite (Vitis vinifera), una pianta antichissima le cui prime testimonianze sono contenute addirittura nella Sacra Bibbia.

Nel libro della Genesi si narra, infatti, che fu Noè, terminato il diluvio universale, a piantare il primo seme dell’albero della vite. Successivamente affreschi e geroglifici egiziani testimoniarono la coltivazione di questa pianta per produrre vino destinato ai faraoni.

Fu, tuttavia, solo con l’emergere della civiltà greca che la viticoltura prima, e la vinificazione poi, si affermarono lungo le coste del Mediterraneo.

In Italia, in particolare, la produzione del vino si diffuse così tanto da riservare alla nostra penisola il soprannome di Enotria (terra del vino).

Oltre che per la produzione di quello che anticamente veniva definito “il nettare degli dei”, l’uva viene utilizzata anche come frutta fresca (uva da tavola) e secca (uva passa). Ed è proprio per la produzione di uva da tavola che l’Italia vanta il primato di maggiore produttore mondiale di questo frutto. Tra le varietà più diffuse vi sono l’Italia, la Vittoria e la Regina per le uve bianche e la Red Globe, la Rosada e l’Uva Fragola per le rosse.

Nell’immaginario comune l’uva è rappresentata a grappoli. Il grappolo è una infruttescenza costituita da una parte legnosa più o meno ramificata, il raspo, e dagli acini, chiamati anche chicchi o più propriamente bacche, di forma tondeggiante od ovale. Questi ultimi sono costituiti dalla buccia, dalla polpa e dai semi, detti anche vinaccioli.

Le stagioni migliori per assaporare l’uva sono la fine dell’estate e l’autunno quando i grappoli sono maturi ed ha inizio la vendemmia, ossia la loro raccolta. Il colore dei chicchi indica lo stato di maturazione: gli acini di uva bianca devono tendere al giallo e quelli di uva nera al rosso scuro. Il tipico strato di polverina che avvolge ogni acino è, invece, un importante segnale della freschezza del frutto che, con il passare del tempo, tende a scomparire.

L’uva e le sue proprietà nutrizionali sono conosciute fin dall’antichità. E’ un frutto particolarmente dissetante, poiché ricco di acqua (circa l’80%), e nutriente, per la presenza di elevate percentuali di zuccheri solubili (più o meno il 18%).

Sono anche presenti tannini e polifenoli dalla potente azione antiossidante e anti-invecchiamento e diverse vitamine del gruppo B, oltre che Fosforo, Calcio, Magnesio e Ferro. L’elevato contenuto di Potassio e la scarsa presenza di Sodio la rendono, inoltre, un valido aiuto per combattere la ritenzione idrica e per stimolare la diuresi. Con specifico riferimento alle sue parti, se la buccia è ricca di oli essenziali e cellulosa, utile per favorire il transito intestinale, i semi abbondano di  acido linoleico, dalle proprietà ipocolesterolemizzanti.

Uva Nera  - Nutrizionista Bologna Serena Tassinari

Uva Nera

Un cenno particolare merita l’uva nera. In questa qualità si trova, infatti, il resveratrolo, un composto portatosi all’attenzione del mondo scientifico solo all’inizio degli anni ’90 a seguito di un importante studio noto come “Paradosso Francese” che dimostrò come la bassa incidenza di malattie cardiache nella popolazione d’oltralpe, la cui dieta è caratterizzata da un consumo elevato di grassi, è legata alla regolare assunzione di vini rossi che contengono proprio questa molecola dall’attività cardioprotettiva.

Grazie alle citate proprietà l’uva è giustamente considerata un vero e proprio elisir di lunga vita da non far mai mancare sulle nostre tavole nel periodo autunnale.

 

Non ci resta che brindare, quindi, con un buon bicchiere di vino rosso a questo succoso e gustosissimo frutto.

Una pioggia di Castagne

apr 17, 2018   //   by nutribo   //   Alimenti stagionali, Autunno  //  No Comments

Castagne - Nutrizionista Bologna Serena TassinariEcco che è arrivato l’autunno, la stagione forse più melanconica dell’anno, quando la natura comincia a spogliarsi delle sue fronde e dei suoi frutti.

In questi mesi, camminando per i boschi sopra un letto di foglie secche, è possibile andare alla ricerca del più tipico dei prodotti autunnali: la castagna.

Facilmente individuabili, se ancora contenute all’interno del riccio, le castagne hanno un aspetto rotondeggiate con un lato appiattito detto pancia ed uno convesso detto dorso.

 

Il polo apicale termina in un piccolo prolungamento frangiato, la torcia, mentre quello prossimale, l’ilo, si presenta leggermente appiattito e di colore grigiastro. Esternamente sono glabre, lisce e di colore marrone. Queste caratteristiche le rendono facilmente distinguibili dai marroni, dall’aspetto più piatto e caratterizzato da striature più o meno marcate.

Per centinaia di anni, le castagne, anche chiamate “pane d’albero”, erano considerate un preziosissimo dono della natura poiché rappresentavano la principale fonte di sostentamento di intere popolazioni, soprattutto durante gli inverni rigidi, le guerre e le carestie. Ancora oggi rappresentano un alimento chiave per numerose famiglie residenti sulla catena appenninica.

L’habitat di questa pianta è, infatti, l’ambiente boschivo collinare o quello montano a bassa quota. In genere nelle zone alpine cresce tra i 200 e gli 800 metri s.l.m., mentre in quelle appenniniche meridionali anche fino ai 1000-1300 metri di altitudine. In Italia è maggiormente diffusa in tutto il versante tirrenico, dalla Calabria alla Liguria. La sua presenza è, invece, sensibilmente inferiore sulle coste adriatiche e nel Triveneto.

Castagno Castagne Bosco - Nutrizionista Bologna Serena TassinariIl castagno vanta origini antichissime: si pensa, infatti, che risalga addirittura ai lontani tempi preistorici, quando ebbe inizio la distribuzione delle piante latifoglie sulla Terra. In Europa si diffuse ad opera dei Greci. Durante il Medio Evo, inoltre, diversi ordini monastici ne ampliarono la coltura per poterne utilizzare la legna ed i frutti.

Questi ultimi possiedono importanti proprietà nutritive. Le castagne, infatti, sono ricche di carboidrati complessi che le rendono estremamente nutrienti e offrono l’indubbio vantaggio di essere assorbiti lentamente dall’organismo provocando, quindi, un lento innalzamento della glicemia.

 

Le castagne contengono, inoltre, sali minerali, come il Fosforo, utile per ossa e denti, e il Magnesio, fondamentale per la buona salute delle cellule. Un altro elemento presente in notevole quantità è il Potassio, indispensabile per un buon ricambio idrico del corpo. Non mancano, inoltre, diverse Vitamine del gruppo B, efficaci contro l’astenia, e la Vitamina C, che protegge le cellule del nostro corpo prevenendo i danni provocati dai radicali liberi.

Castagno dei cento cavalli - Nutrizionista Bologna Serena Tassinari

Castagno dei cento cavalli

Il castagno è anche una pianta estremamente longeva.

La Sicilia ne possiede un maestoso esemplare risalente addirittura al 1500 circa a.C., denominato “l’albero dei cento cavalli” (leggenda narra che durante un temporale la regina Giovanna d’Aragona ed i suoi cento cavalieri si ripararono sotto le sue ampie ed estese fronde).

Sarà, quindi, per le sue capacità di offrire un sicuro riparo dalla pioggia o forse per i suoi gradevoli frutti che Madre Natura ha permesso a questo albero di resistere al passare del tempo.

La Zucca, un ortaggio versatile

set 5, 2013   //   by nutribo   //   Alimenti stagionali, Autunno  //  No Comments

La Zucca - Nutrizionista BolognaRiposti i costumi da bagno nell’armadio, siamo giunti anche quest’anno alla festa di Ognissanti. In occasione di questa ricorrenza si è diffusa ormai anche in Italia la divertente usanza di intagliare le zucche che, forse non tutti sanno, trova la sua origine nell’antica leggenda irlandese di Jack-o’-Lantern.

Nei vecchi pub d’oltremanica si possono, infatti, ascoltare le gesta di questo pigro ma astuto fattore che strinse, con l’inganno, un patto con il Diavolo per evitare le pene dell’Inferno nel caso in cui in vita avesse agito malamente. Si narra, in particolare, che alla sua morte, tuttavia, egli aveva commesso così tanti peccati da non poter certo essere accolto neppure in Paradiso.

E così Jack, relegato in Purgatorio, svuotò una delle sue zucche, la intagliò a forma di volto, vi sistemò all’ interno una candela e cominciò a vagare alla ricerca di un luogo tranquillo ove poter riposare. Divenne quindi noto come Jack-o’-Lantern o Jack della Lanterna, nome con il quale oggi si chiamano, nei paesi anglosassoni, le zucche incise. La tradizione vuole, infine, che la notte di Halloween per respingere la povera anima errante debba esser posata una spaventosa zucca illuminata fuori dalla propria porta di casa.

Oltre ad essere adibite a lanterne, in passato le zucche svuotate venivano utilizzate dalle famiglie contadine come recipienti per trasportare acqua, vino e sale. Questa abitudine ha dato poi origine all’espressione “aver sale in zucca” che si usa come sinonimo di ingegno ed intelligenza.

Seppur circondato da un autunnale alone di mistero, questo colorato ortaggio ha, per lungo tempo, rappresentato una fondamentale riserva alimentare per le zone più povere del mondo, in quanto ricco di principi nutritivi. Contiene infatti fibre, glucidi, beta-carotene (utile per la pelle, per la vista, per proteggere le mucose delle vie respiratorie e per difenderci dagli agenti inquinanti), vitamina C (importante, oltre che per l’azione antiossidante, per la sintesi del collagene e per l’assorbimento e l’utilizzazione del ferro) e preziosi minerali quali il Potassio, il Fosforo, il Calcio e il FerroNonostante il suo sapore dolciastro, la polpa gialla e farinosa è ipocalorica grazie alla presenza al suo interno di un’alta concentrazione di acqua ed una bassissima percentuale di lipidi.

La Cucurbita maxima è la zucca per eccellenza, il cui peso, pensate, può arrivare addirittura fino ad 80 kg! Estremamente versatile, si presta in cucina ad essere preparata secondo svariate ricette. Generalmente si consuma cotta, al forno o al vapore, per preparare risotti, minestroni, purè e ripieni. C’è anche chi la propone fritta nella pastella oppure cruda grattugiata nelle insalate.

Ma sappiamo riconoscerne una fresca e matura? Semplice, il picciolo deve essere morbido e ben ancorato, la buccia deve essere pulita e intatta e, se colpita leggermente, deve emettere un suono sordo.

Oltre che in cucina viene utilizzata come vecchio rimedio casalingo contro le infiammazioni cutanee e le nausee mattutine. Nel primo caso basterà infatti tritarne la polpa e posarla sulla zona da trattare, nel secondo sarà sufficiente berne l’estratto. Infine una curiosità della lingua italiana.

Il dizionario Zanichelli fa derivare il termine “zucca” da “cocutia” (testa) poi trasformato in “cocuzza”, “cozuccae” ed, infine, zucca. Dalla parola zucca è nato poi il termine “zuccata”, per indicare un forte colpo dato con la testa. A questo punto non mi resta che augurarvi di trascorrere in compagnia la spaventosa notte delle streghe, pronti ad accendere la vostra Jack-o’-Lantern nel caso in cui qualcuno senza sale in zucca venga a bussare rumorosamente alla vostra porta.

La Pera o Pyrus communis L.

set 5, 2013   //   by nutribo   //   Alimenti stagionali, Autunno  //  No Comments

La Pera o Pyrus communis L. - Nutrizionista BolognaLa pera è il frutto dell’albero del pero (Pyrus communis L.), una pianta appartenente alla famiglia delle Rosaceae. Originaria delle regioni temperate comprese tra l’Europa orientale, l’Asia occidentale e l’Africa del nord, secondo antichi reperti archeologici viene coltivata da più di 4000 anni.

Attualmente la pera è diffusa in tutto il mondo, ed in particolare in Oriente, in Europa, nel bacino del Mediterraneo e nelle Americhe. Secondo i dati forniti dalla FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) il primo produttore mondiale di pere è la Cina, seguita dall’ Italia e dagli Stati Uniti. Nel nostro paese, in particolare, le regioni in cui le coltivazioni sono maggiormente concentrate sono l’Emilia Romagna (si stima che il 70% circa del raccolto nazionale provenga da questa regione), il Veneto, il Trentino-Alto Adige ed il Piemonte.

Disponibili tutto l’anno, si conoscono più di 5000 varietà diverse di pere, ciascuna delle quali presenta caratteristiche peculiari in quanto a grandezza, forma, colore e sapore.

Le più diffuse sono:

-         la William: selezionata in Inghilterra alla fine del ‘700, è la specie più coltivata in Italia. A metà agosto circa, quando giunge a maturazione, presenta buccia liscia di colore giallo chiaro, con qualche leggera sfumatura di rosso. La polpa, bianca e profumata, è particolarmente adatta ad essere consumata fresca.

-         La Decana del Comizio: di origine francese, viene raccolta a fine settembre. Di colore verde tendente al giallo e sapore estremamente dolce, si contraddistingue per la forma tondeggiante.

-         La Abate Fétel: scoperta in Francia verso la metà dell’800, è un frutto di grosse dimensioni dal caratteristico aspetto allungato e a fiaschetto e che matura all’inizio dell’autunno. La buccia, liscia e sottile, è di color giallo-ruggine e la polpa, dolce ed acidula al tempo stesso, è estremamente profumata e gradevole.

-         La Kaiser: anch’essa di origine francese, presenta polpa giallastra e consistenza lievemente granulosa. Viene raccolta a metà settembre quando la buccia, cosparsa di numerose ed evidenti lenticelle, assume un intenso colore marrone-bruciato.

-         La Conference: specie inglese della fine dell’800, ha cominciato a diffondersi in Italia solo intorno alla metà del secolo scorso. In tarda estate, quando matura, assume una colorazione tendente al bronzo e la buccia, ruvida al tatto, protegge una morbida polpa dal profumo particolarmente aromatico.

-         La Passa Crassana: è un frutto di grosse dimensioni (circa 250 g) di origine francese. Si contraddistingue per la buccia verde che, a maturazione, vira verso il giallo e per la polpa granulosa. I frutti, molto resistenti, si raccolgono in ottobre.

-         La Coscia: è una pera di piccole dimensioni di colore giallo. La polpa ha consistenza granulosa ed il sapore è particolarmente dolce ed aromatico.

Oltre ad essere consumate fresche, queste varietà si prestano per la preparazione di succhi, grappe e di svariate specialità gastronomiche. A questa grande versatilità si associano anche diverse ed importanti proprietà nutrizionali.

Un aspetto che contraddistingue le pere è, innanzitutto, la ricchezza di zuccheri semplici ad alto potere dolcificante, che le rendono particolarmente indicate nell’alimentazione di bambini ed anziani. Nonostante la dolcezza, tuttavia, le pere sono, al contempo, idonee anche per coloro che intendono controllare le calorie introdotte con l’alimentazione in quanto un frutto di medie dimensioni, circa 160 g, apporta 100 calorie.

Le pere rappresentano, inoltre, anche un’ottima fonte di fibre vegetali, indispensabili per regolare la motilità intestinale, di Potassio, che interviene nell’equilibrio acido-base e nel bilancio idrico del corpo, di Fosforo, fondamentale nei processi di produzione di energia, di Calcio, necessario per la coagulazione del sangue e per la funzionalità muscolare, nervosa e cardiaca, di Magnesio, che prende parte al metabolismo dei carboidrati, delle proteine, dei grassi e degli acidi nucleici, ed, infine, di Ferro, essenziale nei processi di respirazione cellulare.

Sul fronte delle vitamine sono presenti la Vitamina A, dall’azione protettiva sulle mucose e sugli epiteli in genere, la Vitamina C, necessaria per la sintesi del collagene e per l’assorbimento e l’utilizzazione del ferro, ed alcune del gruppo B, tra cui la B1, la B2 e la B3, importanti, nel complesso, per recuperare le energie durante i periodi di spossatezza.

Infine una curiosità. Come tutti sappiamo, la pera si sposa perfettamente con i formaggi dal gusto deciso, come quelli piccanti o il pecorino. Ma da dove deriva il famoso detto “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”?

Diffusosi tra la nobiltà già al tempo del Medioevo, secondo le ipotesi più accreditate questo gradito binomio era l’espressione del buon gusto e della raffinatezza tipica dei ceti elevati. Per mantenere il necessario distacco sociale dell’epoca con le classi più povere era, quindi, opportuno che queste ultime non conoscessero e, di conseguenza, apprezzassero la bontà del ricercato accostamento delle pere al formaggio.

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